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冠绝洛阳城 百年真不同

时间:2018-03-30 10:14:29来源: 作者:admin 点击:4043次
真不同洛阳水席  第五代掌门人姚炎立 牡丹燕菜 百年真不同  雍容华贵的洛阳牡丹泡在玻璃杯中,颤颤的花蕊在水中愈发娇嫩;色泽鲜艳的牡丹燕菜盛在复古的器皿中,看起来唇齿生津,吃起来酸辣爽口;新鲜诱人的......
真不同洛阳水席  第五代掌门人姚炎立 牡丹燕菜
百年真不同
 雍容华贵的洛阳牡丹泡在玻璃杯中,颤颤的花蕊在水中愈发娇嫩;色泽鲜艳的牡丹燕菜盛在复古的器皿中,看起来唇齿生津,吃起来酸辣爽口;新鲜诱人的“海参”配上汤汁,咬下去才发觉是素食所做,不禁感叹厨师的技艺精湛……
  这一幕幕即是洛阳“真不同”水席特有的景象。走进位于洛阳市老城繁华商业区的真不同饭店,龙凤扇、帝王椅、名人字画,浓重的中国传统文化气息扑面而来;身着唐服的服务员、唐代宫廷礼仪服务、古色古香仿唐装修与餐具,再加上唐诗营造的文化氛围,相得益彰地打造出洛阳水席这一文化盛宴。
  传承百年的豫菜经典,不断焕发着新的光彩——
  2006年,真不同被中国商务部授予河南省首批“中华老字号”称号;
  2008年,被国务院颁布认定为“国家级非物质文化遗产”,是中国唯一以整套宴席入选的国家级非遗项目;
  2009年,在第十届中国美食节暨第八届国际美食博览会上,洛阳真不同饭店荣获“中华第一宴”称号,同时,洛阳真不同大唐盛宴荣获“中国美食十大盛宴”称号;
  2010年,真不同洛阳水席被命名为中国优秀民族品牌;
  百年经典   焕发新颜
  冠绝洛阳城,百年真不同。
  洛阳真不同饭店创始于1895年,迄今已有118年的历史,以经营正宗的洛阳水席为主,与龙门石窟、洛阳牡丹并称为“洛阳三绝”。
  洛阳水席始于唐,兴于唐中后期。唐朝是中国封建社会的鼎盛时期,当时洛阳水席作为宫廷大宴,只有皇亲国戚、文武百官、外来使节才有资格品尝享用,后来延伸到富商和名流绅士也可以享用。真不同洛阳水席从唐至今,已传承1300多年,是迄今为止保留下来最古老、最有特色、最完整的一套宴席。
  何为水席?其义有三:一是用最好的水做席,水是主料;二是以水为百味之首,水是本,味是末;三是以水为介质。
  传承千余年的洛阳水席也曾起起落落,兴衰沉浮。承载过大唐的繁华、明清的昌盛,经历了社会更迭的冲刷、市场变幻的洗礼,到了21世纪,以真不同为代表的洛阳水席重焕青春。
  2001年,真不同洛阳水席第五代掌门人姚炎立亲自兼任真不同总经理,对水席进行探索研究、挖掘、恢复、提炼、提升,在继承传统烹饪技艺的基础上不断提炼包装,在继承中求生存、竞争中求发展。使这个百年老字号与女皇武则天和洛阳水席紧紧地联系在一起,饮食与文化有机结合,不断打造老字号品牌,提高辐射力和含金量。并于2002年开始,在传承洛阳水席的基础上,推出宫廷水席、武皇水席和盛唐国宴,将这四个板块“四化合一”,古为今用。
  目前,真不同饭店又恢复推出了“九鼎八簋天子宴”,配以周朝餐具,在丰富洛阳水席文化的内涵基础上,持续提升发展。
  商标驰名   品牌增色
  不进真不同,未到洛阳城。
  作为洛阳重要接待窗口,真不同已成为洛阳旅游的一张靓丽名片,来客必尝,在旅游旺季甚至出现排队等待翻台的景象。
  现代社会,旅游城市吸引游客的不再仅仅只是美景,还有代表当地文化的美食。旅游城市的特色美食,代表着一个地方的特色饮食文化。
  “为了进一步挖掘水席的文化特色和品牌价值,我们全面开展对水席的研究,目的是打造豫菜特色菜肴,提升洛阳本土地方特色菜的文化品位。”姚炎立介绍,真不同一直很重视品牌价值,“水席品牌与真不同品牌都是宝,这两个牌子互相衬托、相辅相成。”
  2010年,真不同开始创建中国驰名品牌,质量控制、精细管理、发掘内涵、提升品位、积极申请、努力推广,层层相扣,一环不失。经过两年努力,终于在2012年被国家工商行政管理总局商标局认定为中国驰名商标,以精准的品质、深厚的内涵打造我省首件餐饮类驰名商标。
  “尽管河南有特色的本土菜品种十分丰富,但美食资源的挖掘和利用,尤其是美食品牌的塑造和传扬,还有待进一步加强。”省工商局主要负责人称,目前多数河南地方名小吃,还处于松散型和封闭式的“小打小闹”格局,一些历史悠久的地方名小吃,还处于濒临失传的困局。“真不同取得中国驰名商标,对全省特色餐饮品牌有着重大的示范意义和标杆意义。”
  姚炎立认为,中国驰名商标的取得,除了自身的努力,也得益于省、市工商局实施的商标品牌战略。在真不同认定中国驰名商标的过程中,工商部门对其实施“量身定制”服务,多次上门指导他们准备相关资料,帮助他们解决实际问题,积极和上级评审部门联系,收集有用信息,不断完善申报材料,把好了材料的审查关,帮他们铺路搭桥。
  据洛阳市工商局局长介绍,2012年洛阳市政府首次把培育中国驰名商标、河南省著名商标工作纳入政府规划,对新认定的中国驰名商标奖励资金由过去的每件50万元提高到100万元,对新认定的省著名商标和新注册的地理标志商标每件奖励10万元,提高了企业、商户申报中国驰名商标和河南省著名商标的积极性。截至目前,洛阳拥有中国驰名商标17件、河南省著名商标205件,商标总数达13675件,分别是3年前的283%、 281%和265%,各项数据均居全省第二。
  标准建设   精细管理
  “真不同品牌是聚宝盆,但如何挖掘这个宝,最基本的还是要按照顾客要求提高饭菜质量。”姚炎立说,真不同的与众不同之处就在于“以汤行菜”的水席,而水席如果不严格质量管理,这个“不同”就会不复存在。
  近年来,真不同每年售出水席接近6万台,营业收入比1997年增长近6倍,这离不开掌门人标准化建设与精细化管理。
  在追求完美的宴席标准中,真不同员工经过长期的市场调研,根据大厨们的实际操作程序,制定了水席每道菜品的制作标准,包括所用材料的比例、配料分量、烹饪时长、储藏时限等,都有具体到数字的精准要求,再加上“专人专菜”的制度,为了做到精益求精,真不同每道菜品都历经精心打造。
  姚炎立介绍,水席制作流程并没有想象中那么简单,只有讲究工艺标准,才能做出真正的美味。就拿油炸银鱼这道菜来说,真不同在每个油锅旁都配有测温仪,在油温达到180°C时才把鱼下锅,下锅8秒后先捞出,当油温达到220°C时再“重油”,炸5秒后才出锅。
  在复制唐式的服务标准中,真不同依照唐朝宫廷礼仪打造,彰显特色与魅力。姚炎立说,真不同饭店从1998年开始执行国标服务标准,并不断改进、提升。
  现在在真不同的包厢内,有四名身着仿唐服装的服务员提供服务,在这里她们有另外的名字——尚宫、司膳、司酒、司茶。待顾客坐定,四位服务员站成一排,向客人问好并进行自我介绍,然后各司其职,提供唐式服务。半蹲式的礼仪,上菜时的典故介绍,唐诗的穿插朗诵,使唐朝文化在真不同水席中体现得淋漓尽致。
  正在筹备中的水席博物馆也拟于今年3月份开馆迎宾,届时,真不同今年努力征集的部分餐饮用具和招牌,以及近年来党政要人、文人墨客、名流就餐照片、餐后题词等将展出。
  汤水养生   市场广阔
  洛阳真不同水席如此经久不衰,不仅由于深厚的文化积淀和百姓的厚爱,以汤养生的健康理念也符合现代人的饮食观。
  汤在中国饮食中,有举纲之要,中国烹饪有文献记载最早的是伊尹的“以汤说汤”;周礼中的鼎食文化,同样是以汤烹美味;到魏晋时,佛道更讲究饮食对人体的调养益补之理,强调食素吃斋,延年益寿。
  真不同水席在中国烹饪宴席中,唯一还保留着以汤行菜的独特形式。宴席设置上充分考虑人体的吸收功能,将美味佳肴以汤引进,汤水养生,形成自己的独特风格。吊汤养生,古来有之。水席不但重制汤,更循烹饪之道,坚持食材标准,严格选料,严格每一道工序,煲至14小时,真正做到“有味使其出,无味使其入,有异使其去”的效果,使其达到以味美为中心,以养生为目的,以健康理念为基础,与现代人的生活观相符合,受到越来越多人的喜爱,更会焕发出旺盛的生命力。
  谈起真不同洛阳水席未来的发展,第五代掌门人姚炎立充满信心,“现在水席不只是洛阳人喜爱,吃过的外地人外国人都说好,有很广阔的发展前景。”
  水席是洛阳的象征,洛阳人对水席有深厚的感情。真不同对洛阳水席的发扬传承、全方位打造,取得了骄人的成绩,洛阳人民都认为是个奇迹,也期盼着洛阳家家做、人人爱的美食能走得更远。姚炎立说,真不同现在正在研究标准的制定与复制,未来会选择合适的城市,把真正的真不同“搬出去”,让水席能像洛阳龙门和牡丹一样甲天下。
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